Réaction de Maillard – Les Viandes grillées sont-elles dangereuses ? Cancérigènes ?

Voici la version Podcast :

Vous avez probablement entendu dire que le grillé des aliments, surtout celui dans la viande peut causer le cancer et d’autres problèmes de santé, n’est-ce pas ? Ils nous parlent d’acrylamide, d’amines hétérocycliques, d’AGE, etc… tous ces composés qui sont censés faire d’énormes dommages à notre corps. La viande grillée est-elle mauvaise ?

Le barbecue fait sur le feu et qui grille en laissant une petite croûte caramélisée sur est donc dangereux ? Est-ce que caraméliser un poulet au four ou au barbecue nous est si dangereux que ça ?

Les humains font cuire des protéines animales au feu depuis des centaines de milliers d’années, en suivant une véritable régime alimentaire fort. Est-ce que quelque chose de si vieux cause de problèmes de santé si nouveaux ?

Dans cette vidéo, je vais tous vous dire sur le sujet ! Je vous embrasse fort,

Renata

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Voici la Transcription Complète et Références :

Connaissez-vous la partie grillée de la viande que tout le monde veut absolument éviter ? Oui, celle que seulement en la voyant ça donne déjà envie de manger !

Eh oui, de plus en plus nous entendons que nous devrions éviter à tout prix les viandes grillées car elles sont extrêmement dangereuses pour notre santé.

D’ailleurs, à chaque fois que j’utilise une image de viande grillée, il y a toujours des questions qui apparaissent : mais Renata, ce n’est pas dangereux de consommer ça ?

Donc, j’ai fait ce que je fais à chaque fois que je veux approfondir mes connaissances sur un sujet… je vais aux recherches et je mène une enquête pour ensuite venir ici partager le tout avec vous !

Si ce genre d’information vous intéresse, si vous aimez mon travail ici, vous pouvez déjà me laisser votre like et commençons tout de suite 

Bonjour à vous 134 mille belles personnes ! J’espère que vous allez bien 🙂

Si vous ne connaissez pas encore, je suis Renata Barcelos, enthousiaste et étudieuse de la science nutritionnelle, membre de la nutrition network et la responsable de la Méthode et du Code Maigrir Définitivement.

Mais le plus important est que je viens ici toutes les semaines, sans faute, pour partager avec vous, de façon claire et directe, les vérités sur la perte de poids, la santé et un style de vie sain et le tout basé sur le meilleure de la science.

Car oui, les études ne sont pas toutes pareilles… il existe aussi de la mauvaise science ! Beaucoup plus que ce que vous imaginez d’ailleurs.

Si vous ne l’avez pas encore regardé, je vous invite à regarder cette vidéo sur la différence entre les études scientifiques

ainsi vous serez bien protégés des bêtises qui sortent partout, tout le temps !

Et aujourd’hui nous allons parler du grillé qui se forme lorsque vous cuisinez de la viande, des volailles, du poisson et même des légumes… vous savez bien, le petit grillé qui fait super envie et que rien que d’y penser ça fait déjà envie.

Ok, cela se passe à travers la réaction de maillard – et cela est quand les sucres de l’aliment réagissent avec des amino acides quand ils subissent une haute température – et cela forme cette caramélisation autour de l’aliment.

Donc, c’est une réaction chimique entre les sucres et les aminoacides principalement.

Pour info, cette réaction a été découverte par le docteur et chimiste Louis Camille Maillard

Cette réaction débute à une température qui varie entre 140 à 165°c

J’ai partagé une vidéo sur le point de fumée des matières grasses, vous pouvez la regarder plus tard si vous voulez.

Dans cette vidéo je vous montre que toutes les graisses d’origine animale ont un point de fumée élevé – que donc la réaction de maillard peut être atteinte sans dépasser le point de fumée des matières grasses.

Donc, choisissez les bonnes graisses (le beurre, l’huile d’olive, de coco, le ghee) et oubliez les huiles végétales faites à partir des grains et des céréales.

Une autre chose est que cette réaction de maillard peut être atteinte même avec une température plus basse, mais une longue cuisson  

Mais avant que je vous parle de science, une chose que j’aime toujours faire en premier est de me poser la question pour voir s’il y a vraiment un sens dans le raisonnement

Et bien, évidemment, nous, les être humains, avons manipulé le feu depuis des centaines de milliers d’années… Cela fait probablement depuis plus d’un million d’années que nous utilisons le feu pour faire cuire nos aliments et nos viandes.

Et nous devons aussi nous rendre à l’évidence qu’ils faisaient un feu comme ça, dans la nature et que voilà, quand nous faisons ce genre de cuisson et pas seulement, car même vos poêles font pareil,

eh bien, il y a la réaction qui se passe et l’aliment est grillé… et c’est ainsi, cette relation avec le feu et notre alimentation depuis des centaines de milliers d’années, minimum.

Donc, est-ce que c’est possible que cela cause le cancer ?

Nous voyons une augmentation importante des cas de cancer dans le monde lors des dernières décennies – même ce dernier siècle, malheureusement… Cette maladie est devenue la deuxième plus grande cause de mort dans le monde. 

Le cancer avait une prévalence beaucoup plus faible auparavant.

Donc, c’est très improbable que quelque chose qui est consommé depuis si longtemps soit la cause de l’ explosion de cas d’une maladie “nouvelle”, n’est-ce pas ?

Oui, mais il faut quand même faire des recherches et bien enquêter sur le sujet… nous ne pouvons pas simplement nous contenter de ce qui est logique, n’est-ce pas ?

J’apprécie toujours de faire cette analyse anthropologique car cela peut nous aider à commencer à avoir une bonne idée sur certains sujets, pour voir si au moins, il y a un sens tangible tout comme celui-ci !

Ok, dans le monde scientifique il y a beaucoup de ce que nous appelons le réductionnisme – et cela veut dire que les chercheurs adorent réduire le plus possible ce qui est étudié à des composants individuels d’isoler certains composants individuels, sans le contexte de l’aliment pour voir si ces composants seuls peuvent causer le cancer… puis ils font des recherches dans des tubes à essai ou injectent ces composants isolés sur des cobayes (souvent de animaux, rassurez-vous) et cela de sorte à voir les effets.

Donc, c’est du réductionnisme – ils prennent un aliment et le divisent en de nombreux composants pour les étudier…

Et puis, beaucoup de gens peu scrupuleux, incompétents ou ignorants, finissent par extrapoler ces résultats en disant qu’ils s’appliquent à l’aliment entier et ceci est un point très négatif car c’est erroné.  

Et en ce qui concerne la science derrière la réaction de maillard, elle est, en effet, très réductionniste

Je vais vous montrer maintenant quels sont les 3 composants qui sont les plus accusés de ces associations avec le cancer – car personne ne veut développer un cancer à cause des barbecues, n’est-ce pas ?

Toujours au sujet du réductionnisme : l’aliment qui fait souvent la une dans ce genre d’études est justement la viande rouge !

J’ai des vidéos sur ce sujet… vous n’avez pas besoin d’avoir peur, la viande ne vous fera pas développer le cancer toute seule… ni avec un peu de grillé… disons donc que cette vidéo-ci est complémentaire de celles sur la viande.

Ok, posons-nous donc la bonne question quand nous parlons d’études scientifiques : est-ce qu’il existe un essai clinique randomisé fait sur les humains qui démontre que le grillé dans la viande cause n’importe quel type de cancer ou autres problèmes de santé ?

Et la réponse est aussi courte que rapide : non, il n’y en a pas !

Comme vous le savez, les essais cliniques randomisés sont les seules études qui peuvent établir des causalités car c’est une intervention clinique et non pas seulement une observation avec brassage statistique.

Il n’y a pas d’essai clinique qui ait déjà été publié dans la littérature scientifique (dans toute l’histoire de la littérature scientifique d’ailleurs), qui montre que le grillé sur la viande ou autre cause du cancer chez les humain. AUCUN ! ZERO ! NADA !

Et donc, comment est-il possible d’entendre parler si souvent que la réaction de maillard cause le cancer ?



Eh bien, en l’absence d’un golden standard (qui sont ces études qui peuvent établir la causalité) – il y a ces études faites dans des tubes à essai, sur les animaux… des études observationnelles et épidémiologiques.

Donc, le premier composant est l’acrylamide – eh bien, elle est trouvable dans beaucoup de choses… dans les packagings, les papiers ainsi que dans le traitement de l’eau potable, par exemple… tout comme dans la fumée de certains végétaux quand ils brûlent

comme par exemple la cigarette, le tabac… et c’est un composant qui se forme naturellement quand vous cuisinez un aliment en le caramélisant

Le positionnement officiel de la société américaine du cancer sur l’acrylamide est ce qui suit 

Parenthèse – ce n’est pas que je n’ai pas confiance dans ce genre d’organisation – mais quand le message officiel de ces organisations est aussi faible – la science derrière est vraiment mauvaise

Donc, ils affirment : En général, l’American Cancer Society ne détermine pas si quelque chose cause le cancer (c’est-à-dire s’il s’agit d’un cancérogène), mais nous nous tournons vers d’autres organisations respectées pour obtenir de l’aide.

Et ces autres organisation respectés disent : “l’acrylamide est probablement cancérigène », “elle est peut-être cancérogène »

Donc, ces organisations ne peuvent vraiment l’affirmer… tout est “peut-être, probablement »

Et puis, ils continuent : il est important de noter que ces déterminations sont basées principalement sur des études sur des animaux de laboratoire, et non sur des études d’exposition des personnes à l’acrylamide provenant des aliments.

Ceci est dit explicitement dans leur propre site officiel 

Et puis, ils continuent : Jusqu’à présent, les revues d’études réalisées auprès de groupes de personnes (études épidémiologiques) suggèrent que l’acrylamide alimentaire n’est probablement pas liée au risque de développer les types de cancer les plus courants.

Donc, c’est cela le positionnement officiel de la société américaine du cancer : l’acrylamide alimentaire n’est probablement pas lié au risque de cancer !

Ha, ça on ne le voit pas dans les articles sensationnalistes, n’est-ce pas ?

Mais allons voir les deux pires composants de la réaction de maillard… en commençant par les Amines Hétérocycliques et les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques

Ro la la seulement avec le réductionnisme, en isolant ces composants pour pouvoir les trouver…

Donc, les amines hétérocycliques c’est quelque chose d’assez naturel et nous les retrouvons dans le corps et par exemple, la vitamine B3 – la niacine est aussi une amine

ainsi que la nicotine, elle est aussi une amine hétérocyclique – tout comme la composition nucléaire du DNA, par exemple, est formée par ces amines hétérocycliques – donc, il faut faire la part de choses

il en existe plus de 20 types différents et elles ne sont pas toutes mauvaises… et l’accusation ici, comme vous le savez est que certaines de ces amines hétérocycliques (celles du grillé de votre viande ou même vos légumes) causent du cancer et malgré cette accusation sérieuse et catégorique, eh bien, comment dire…

Il n’y a pas de base pour soutenir une telle affirmation !

Les seules preuves scientifiques sont très faibles et sont ainsi contradictoires… déjà que des études sur les animaux ne peuvent (ne devraient jamais, au moins) être extrapolées au point d’insinuer que le même se produirait chez les humains.

Ces études ne sont pas inutiles, elles peuvent être utiles, selon les situations.

Beaucoup d’études épidémiologiques montrent des associations comme par exemple de ces amines hétérocycliques tandis que d’autres ne montrent pas du tout d’association

Donc, c’est inconclusif et contradictoire !

Dans ces études, de nombreuses personnes répondent à des questionnaires pour dire par exemple combien de fois dans la semaine ils ont consommé de la viande bien grillée ou pas  – et cela dans les derniers mois, années ou même décennies…

Et puis, ils essayent de former des bases de données gigantesques et très inexactes… et ces études sont, incontestablement, pleines de variables de confusion –

Par exemple, les études que nous voyons qui disent que manger cette partie grillée de la viande est associé au développement des cancers – tandis que consommer des viandes non grillés et peu cuites ne sont pas associé à ces mêmes cancers

Un des facteurs auquel nous devrions réfléchir et qui est tout de même essentiel est le contexte de la consommation comme nous parlons ici souvent –

Eh bien, le contexte de consommation est quand elle est frite dans les fast foods comme les burgers, les pizzas et autres aliments transformés – ce n’est pas la façon dont nous devrions consommer et que nous consommons à la maison trop souvent (en tout cas ce ne devrait pas être le cas)

Et dans ce contexte, vous consommez également beaucoup d’autres choses qui ne sont pas prises en compte mais ne devraient pas être négligées… avec le burger il y a le pain aussi, les sauces grasses industrialisées, dans la pizza il y a la pâte, la sauce, plein d’huiles végétales pour frire tous les beignets – dans ce contexte malsain, il y a souvent également la consommation de sodas et autres sucreries (mêmes frites elles aussi)

et inversement, quel est le moment où vous consommez des viandes moins cuites et de meilleure qualité car vous êtes en mesure de contrôler la cuisson mais également le contexte comme à la maison ou même dans un restaurant ?

Dans les restaurants vous choisissez même la cuisson de vos viandes – dans ce cas vous pouvez aussi choisir de consommer cette viande avec une salade à la place de frites…

à la maison vous choisirez un aliment plus sain aussi pour accompagner cette viande et cela est un contexte plus sain de consommation !

Simplement dire que la différence entre ces deux situations est seulement le grillé de la viande est même malhonnête… c’est le contexte qui compte aussi. Voici une variable de confusion très importante qui n’est jamais prise dans les études épidémiologiques.

Venez voir avec moi ce que dit le propre institut national du cancer des États-Unis, ce qu’il disent à propos de ces amines hétérocycliques que tout le monde dit : ne grillez pas votre viande sinon vous allez mourir !

La propagande contre le grillé est tellement imprégnée dans le quotidien qu’elle fait déjà partie du sens commun et cela n’est pas justifié en regardant la littérature scientifique. 

Et voici ce que même l’institut du cancer affirme :

Des études ont montré que l’exposition aux amines hétérocycliques peut provoquer le cancer dans des modèles animaux. comme des rongeurs, par exemple

Cependant, les doses de ces amines utilisées dans ces études étaient très élevées, équivalant à des milliers de fois les doses qu’une personne consommerait dans le cadre d’un régime alimentaire normal.

Ces études ont été faite sur des rongeurs… donc, avant même de dire quoi que ce soit d’autres, les rongeurs n’ont pas été fait pour consommer du barbecue – des aliments grillés, un point à ne pas négliger – 

Dans ces études ils injectent ces amino hétérocycliques seules dans les rongeurs – non pas avec un aliment, ils sont injectées… avec des doses qui sont des milliers de fois plus élevées que ce qui serait possible pour un être humain de consommer lors d’une alimentation normale.

Donc, peu importe ce que vous injectez dans un animal dans ces quantités si importantes, cela va fatalement causer des problèmes – comment pouvons-nous donc assumer que cela peut s’appliquer aussi aux humains ?

Et même l’institut national l’affirme. 

Et ils continuent – les études de population n’ont pas établi de lien définitif entre l’exposition d’amino hétérocycliques  provenant des viandes cuites et du cancer chez l’homme. 

Comment est-ce donc possible que même l’institut national du cancer le dise mais que dans les médias nous voyons l’affirmation catégorique que la viande grillée va nous faire développer le cancer ?

Malheureusement, nous voyons encore et encore le journalisme sans engagement, encore une fois. Nous ne pouvons pas faire de telles affirmations et extrapolations. 

Je rêve du jour où avant d’écrire un article ou même faire des vidéos sur certains sujets, les personnes prennent le temps d’étudier le sujet et développent davantage leur intégrité.

Il n’existe aucune étude concluante qui ait pu établir une association entre la viande cuite et même grillée et des problèmes de santé… toute cette hystérie autour du grillé s’appuie sur des études sur des animaux extrêmement extrapolées. 

Incroyable, non ? Ce genre de choses vous n’en voyez pas partout, n’est-ce pas ?

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Ok, le derniers sont les advanced glycation end products qui est aussi une réaction de glycation lorsque vous cuisez vos aliments… ce sont les protéines et les lipides qui réagissent aux sucres de l’aliment lors qu’il est cuit à haute température ou basse température mais en cuisson longue et cela, comme dans l’acrylamide et les amines hétérocycliques 

Certains affirment que cela serait mauvais pour la longévité en faisant que les gens vivent moins..

Pour cela il n’y a pas non plus d’études sur les humains pour nous l’affirmer…

Les sources disponibles, même dans les sites de bases de donnés où vous pouvez ajouter les références et être corrigé par des professionnels, comme wikipédia par exemple, liste des références en montrant que ces advanced glycation end products ne sont pas tous pareils

et ceux qui ont moins de poids moléculaire sont ceux qui viennent à travers l’alimentation et ironiquement, les végétariens ont une concentration générale plus élevée de ces advanced glycation end products que les non-végétariens.

Donc, c’est fort intéressant… ok, donc ces composants qui favorisent le vieillissement ne sont pas absorbés à travers l’alimentation – car le corps ne les absorbe pas, il absorbe seulement ceux de faible poids moléculaire  

Encore une fois, nous ne pouvons pas l’affirmer sans preuves… ne négligeons jamais le contexte non plus.

Des viandes grillés sous forme de burger avec du pain, des frites et du soda n’est tout simplement pas la même chose qu’un bon morceau de viande accompagné de salade…

Rappelons-nous, c’est une chose que nous faisons depuis au moins 1 million d’années et c’est peu probable que depuis un siècle ça soit devenu aussi nocif

Par contre, ce que nous pouvons voir qui a changé en même temps que les cancers sont devenus plus communs que jamais est justement la consommation d’aliments transformés et raffinés – cuits et frits dans des huiles végétales faites à partir de grain et de céréales

C’est une augmentation de la banalisation de la malbouffe.. mais pas que non plus… le stress, les pesticides, les perturbateurs endocriniens, le profil de nos aliments, la fantastique technologie qui nous empêche de dormir et de bouger plus

Voilà d’autres exemples de facteurs de confusion à ne jamais négliger et qui sont négligées à chaque fois par le réductionnisme : le fait de réduire les “aliments” à des simples composants et ainsi pouvoir “les incriminer » en s’appuyant sur des observations, études faites sur les animaux et extrapolations. 

Et tout cela pour contribuer à cette guerre qui a commencé il y a quelques années contre la consommation de viandes : les aliments qui sont les plus nutritifs pour nous.

Ma conclusion de tout ça est donc que nous avons toujours utilisé le feu pour cuisiner nos aliments et que nous avons toujours consommé les protéines animales

Jamais auparavant nous avons autant souffert avec du syndrome métabolique, avec autant de cas de cancer, de diabètes et obésité comme maintenant

et selon la science, je ne comprends pas non plus toute l’hystérie autour des viandes grillées

Je vais continuer à faire du barbecue, à griller mes viandes… bien sûr que je ne vais pas les cramer… c’est évident que manger un aliment carbonisé ne sera pas bon…

d’ailleurs, vous ne réussirez même pas à en manger… encore une fois, nous pouvons nous fier à nos ressentis 🙂

Et quand vous appliquez dans la pratique une alimentation qui soit physiologiquement cohérente, vous voyez d’excellents résultats 🙂

comme nous voyons dans le témoignage d’aujourd’hui laissé par : Miriam

Merci à toi Miriam, d’avoir pris le temps de me laisser ton témoignage ! Saches que c’est bien cela qui me motive à venir ici toutes les semaines

Ces informations ont révolutionné ma vie, quel plaisir d’apprendre qu’elles t’ont été utiles aussi ! Bravo à toi, tu as eu le courage de prendre les choses en main et de changer ! Il en faut du courage pour ça ! Toutes mes félicitations !

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Je vous souhaite une super journée, un excellent week-end tout en vous donnant rendez-vous la semaine prochaine 🙂 Je vous embrasse, au revoir !

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